Cap 1. Reología de alimentos

IMPORTANCIA DE LA REOLOGÍA PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS INNOVADORES Y SALUDABLES.

• Introducción

La reología es la ciencia que estudia la deformación y el flujo de la materia. En la industria alimentaria, la reología es crucial ya que las propiedades reológicas de los alimentos determinan su textura, sabor, estabilidad, y su comportamiento durante el procesamiento. Por ejemplo, la consistencia de la salsa de tomate, que debe ser lo suficientemente fluida para verterse, pero también lo suficientemente espesa para adherirse a la pasta, y esto es determinada por sus propiedades reológicas.

• Reología y Desarrollo de Productos Alimenticios

La reología juega un papel importante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios.  Se encarga de analizar las propiedades de las sustancias alimenticias y su escalamiento en la producción.

Por ejemplo, la viscosidad de un alimento puede afectar su sabor y textura. Un helado debe ser suficientemente viscoso para mantener su forma, pero no tanto como para ser difícil de comer. Al entender y controlar las propiedades reológicas, los fabricantes de alimentos pueden crear productos con las características deseadas. 

Otro ejemplo es los aderezos como ketchup, mostaza y mayonesa, donde es vital controlar la reología que manifiesta su fluidez dentro de envase y al aplicar una fuerza para retirarlo del envase y poder consumirlo. La exigencia del mercado consumidor ha influido que existan variedades de distintos aderezos light, veganos, saborizados que exigen al productor modificar la formulación para lograr el objetivo productivo.

• Innovación en la Industria Alimentaria

La innovación es esencial en la industria alimentaria para satisfacer las cambiantes demandas de los consumidores. 

La reología contribuye a esta innovación. 

Por ejemplo, los investigadores están utilizando la reología para desarrollar alimentos con texturas novedosas o para mejorar la calidad de los alimentos procesados. 

Otro ejemplo es el creciente mercado PLANT BASED, donde la proteína animal es reemplazada por una de origen vegetal, emulando su textura y sabor.

• Reología y Alimentos Saludables

La reología también juega un papel en el desarrollo de alimentos más saludables. 

Por ejemplo, al modificar las propiedades reológicas de los alimentos, se puede reducir el contenido de grasa sin comprometer la textura. Además, la reología puede ser útil en el desarrollo de alimentos funcionales, como los probióticos, que requieren una matriz alimentaria específica para proteger las bacterias beneficiosas durante el almacenamiento y la digestión. Un ejemplo de esto podría ser el desarrollo de un yogur probiótico con una textura específica que ayuda a mantener vivas las bacterias beneficiosas.

Otro ejemplo, el desarrollo de productos análogos, como el queso mediante la incorporación y/o sustitución de la grasa láctea por aceite de oliva, se aplica la reología para que el producto aumente calidad y competitividad en el mercado.

• Conclusión

La reología es una herramienta esencial y valiosa en el desarrollo de productos alimenticios innovadores y saludables. 

A medida que la industria alimentaria continúa evolucionando, es probable que la reología desempeñe un papel cada vez más importante. Por ejemplo, en el aumento en la demanda de alimentos veganos y vegetarianos, la reología jugará un papel clave en el desarrollo de alternativas a la carne que tengan una textura y sabor similares a los productos cárnicos, lo que a su vez mejora la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores.

Con esto iniciamos un ciclo de 30 capítulos donde desde diferentes aristas, analizaremos el efecto de la reología de los alimentos en la industria de alimentos.

Consultas adicionales o requerimiento de asesorías abiertas.

Saludos

Claudia Olivares

claudia.olivares@studioinspiragreen.com